“今天吃什么？川菜？海鲜？还是日本料理？”下班时分，这样的电话常会在你我的耳边响起。现在深圳人外出用餐早已是一种时尚和潮流。调查表明，大部分普通深圳家庭每周至少会有一次“下馆子”的机会。
前段时间看到报上有个说法：北京人吃面子，图个自尊；上海人吃情调，显示高雅；广州人吃材料，讲究本味；成都人吃味道，图个口感。成都人对吃的讲究和执著，几乎已经到了“敬业”的地步：他们为了吃上一口“好的”，可以今天开车到郊区双流啃个兔脑壳，明天跑到郫县称斤“蒋排骨”。不管这菜那菜，好吃就是好菜，成都人于是在那片全世界绝无仅有的麻与辣中，慢慢地品出了生活的味道。
成都人对吃的热情，不仅造成了成都本地餐饮业的高度发达，甚而也使国人普遍地受到“感染”，从此对川菜也格外热爱起来，“麻辣烫”、“麻小”、“香辣蟹”、“回锅肉”和“麻婆豆腐”等成都名菜在短短几年内俨然成为全国各地饮食的“流行指向标”，许多经营别的菜系的餐馆为了招徕食客，也不得不羞答答地挂出“兼营川菜”的标语。
有好事者曾就在门口排队等吃饭的人数的多寡评选出深圳“排队等位”的四家饭店，其中的“老院子”和“巴蜀风”便是以经营川菜系出名。由此看来，要“侃”深圳的餐饮业，天府国杀出的“麻辣队伍”必定是一个不能被“遗忘”的话题。
麻辣风情
近几年来，川菜系几乎占去了餐饮市场的大半壁江山，不信你上街数数，我敢跟你打包票，十家饭店里至少有三家以上是经营川菜的。如此强劲的攻势自然要让其他菜系有些不服，不禁要问，成都菜究竟“特”在哪里？
麻辣烫：成都菜的第一特点是味重。无论哪道菜，均偏咸或偏辣。豆瓣鱼不用说了，水煮肉片听名称让人以为是清汤白水煮的，端到面前就会把你吓一跳，上面浮满了熟油辣椒面，让人还没吃就开始掌心冒汗了。成都人炒的菜，即便只是炒一小盘家常豆芽小菜，也是要多放盐，更要多放干辣椒麻花椒的。一句“麻辣烫”，既道出了川菜风格，也道出了川人风格。
食不厌精：中国有两个地方的人最爱吃也最讲究吃法，一是广州人，另一则是成都人。但成都人的吃法又与广州人不同，其最大的区别便在于广州人注重“作料”，而成都人注重“佐料”。一盘普通的麻婆豆腐，光用料就有盐、味精、酱油、香油、麻油、姜、葱、蒜、生粉……麻烦？成都人不觉得，他们说这才叫生活。
成都人对吃食的精细追求还体现在成都的吃食内容的丰富上，先别说油茶、麻花、馓子、凉粉、肥肠、担担面、豌豆糕、三大炮、叶儿粑、鲜花饼、珍珠丸子、小笼包子、糖油果子什么的，光一种蛋烘糕，用糖就有白糖、红糖、蜂糖几种，包馅则有芝麻、核桃、花生、樱桃、肉、菜等多种。你即使浑身是嘴，恐怕也是吃不过来的。
品牌意识：成都菜的另一个重要特点，就是讲究字号和品牌。成都有不少老字号，各有各的拿手好戏，比方说洞子口凉粉、铜井巷素面、矮子街抄手、金玉轩醒糟、三义园牛肉焦饼、长顺街治德号小笼蒸牛肉等。人们要吃这些东西，多半会认准了这些字号。即便不过是小吃，也有品牌，比如龙抄手、韩包子、谭豆花、郭汤圆、二姐兔丁、夫妻肺片等。有的在品牌之前，还要再加上街名地名店名字号，以示正宗和郑重，如总府街赖汤圆、荔枝巷钟水饺、耗子洞张鸭子等。似乎如果不是“张鸭子”而是“李鸭子”，或这“张鸭子”不是“耗子洞”的而是“猫儿洞”的，就吃不得。显然，只有成都人，才会吃得这么仔细、认真。
成都第一菜：回锅肉
成都人闻吃则喜，并且几乎无所不吃，但他们日常最爱吃的家常美味，却还得首推“回锅肉”。
回锅肉也称肥锅，正好说明了此菜取料的标准，肉不能瘦而要偏半肥半瘦最好，且要带皮。回锅肉的“回”字，很能说明这道菜的制作过程特点，它是先煮后炒，煮时肉成整块，一般至六七成熟即须捞起，待微冷之后再切成片，说是片，其实也可叫块，因为不能切小了薄了，而要略大略厚。成都附近有个小镇名叫连山，连山回锅肉十分有名。名在哪里？就在每一片肉都既大且肥厚，每片约有巴掌大，小指头厚，下力汉子吃两块也就满肚子油水，足了。回锅肉煮好切好后便要再下热锅炒，故而才有了回锅肉的美名。炒时加蒜苗或蒜薹，调料除酱油外，须用郫县特产豆瓣酱，还须加少许糖，倘有甜酱油则更地道。炒时要掌握好火候，肉微微起卷时起锅最好，俗称起灯盏窝。这一碗肉端上桌，色香味俱佳。成都人偏好味重油腻，这回锅肉便正中下怀。它还有一个优点，煮肉的水中再加点萝卜白菜什么的，又是一锅好汤，可谓一举两得，最适合居家过日子。
正因为如此，外地名菜大菜很难闯进成都市场，前几年随着南方的经济旋风吹进蓉城，所谓生猛海鲜、广式早茶也曾经在成都热闹过几天，但也就几天，成都人尝过新鲜之后便再难回头光顾了，他们还是宁愿吃解馋过瘾百吃不厌的回锅肉！
重庆菜VS成都菜
说到重庆菜和成都菜，两地以外的人可能不甚了解，说不都是川菜吗？其实，大的模样差不多，菜的品种也差不多。但在他们本地人看来，却是大大的不同：
重庆的菜就像重庆的地理一样，大山大河似的，有一种气吞万象之势；而成都菜就像竹林小院门前潺溪似的，有一种小家碧玉之美。这样的一种内涵在里面，使得成都厨子和重庆厨子就是做同样一个菜，也会大大的不同。 对比回锅肉这一个川菜第一金牌菜，成都的回锅肉是比较软绵一点，糖、醋、辣椒、面酱什么的放得比较中庸，整体感觉比较适口。重庆的回锅肉就比较爆脆一点，而调料就狠得多了，整体感觉就是比较痛快。不过这个口感，普通食客可能很难感觉出来。
重庆人喜欢刺激，有一种无法无天的直爽文化在里面。吃客不墨守成规，当厨的就不爱去照菜谱做菜，因此常常炮制出各种新菜式。而这些新菜式一般都是没有经过正规培训的江湖厨师创造出来的。而成都人生活喜欢雅致，有一种行云流水的小资文化在里面。成都菜是越做越雅致，越做越讲究，越做越精益求精。
成都人做菜，考究的程度和重庆人比起来，那真的是一个天上，一个地下。每一个菜，成都人都是要精心总结，选什么料、用什么锅、烧什么火，以及怎么装盘、怎么上菜、餐桌怎么布置等等，无不细心周到反复推敲。反观重庆人不管做什么菜，都是一个大盆子给你端上来，外带服务员泡在汤里的大拇指。虽然豪爽，但其中隐藏的粗枝大叶胡作非为就可想而知了。
建议：如果要请衣冠楚楚的朋友吃饭，那就请他吃成都菜，比较有品；如果要请衣冠浪迹、性格豪迈的朋友吃饭，那请他吃重庆菜，比较有味。
